فخرالدین صالحی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
مهدی کاشانی نژاد - دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
امان محمد ضیایی فر - دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

خشک کردن سبزى ها و میوه ها با سامانه مادون قرمز-هواى داغ در مقایسه با روش هاى متداول داراى مزایایى مانند کیفیت ظاهرى و حسى بالاى محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک کردن و مصرف پایین انرژى مى باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه اى (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون قرمز هواى داغ ( 250 وات و 60 درجه سانتى گراد) خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنى سازى کیک اسفنجى مورد استفاده قرار گرفت. پودر قارچ دکمه اى در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفت. ویسکوزیته و ریولوژى خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشى بروکفیلد اندازه گیرى شد. خصوصیات کیک ها مانند دانسیته و درصد ترکیبات به روش استاندارد، رنگ به روش پردازش تصویر، آزمون نفوذ توسط دستگاه بافت سنج و ارزیابى حسى مورد ارزیابى قرار گرفت. با افزایش درصد پودر قارچ در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهرى خمیر کیک غنى شده در سرعت برشى برابر 60 بر ثانیه در محدوده 12/55 تا 18/20 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر قارچ دکمه اى اختلاف معنى دارى بین کیک ها از نظر خصوصیات بافت سنجى مشاهده نشد و سفتى نمونه ها در محدوده 2/070-1/812 نیوتن بود. بر اساس نتایج ارزیابى حسى، نمونه حاوى 10 درصد پودر قارچ بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلى داشت. شاخص هاى *a، *L و *b براى نمونه برگزیده به ترتیب برابر 63/74، 0/55 و 28/34 به دست آمد.

خشک کردن، ریولوژى، غنى سازى، قارچ دکمه اى، کیک اسفنجى، مادون قرمز-هواى داغ