تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب

نانو فیبر سلولز (NFC) از تجمع محکم فیبریل های سلولزی اولیه به دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند می دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (CMC) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون های pH، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و pH در نمونه های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه ها کم تر از نمونه شاهد تجاری بود (P<0/05) و تنها نمونه حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز از نظر پایداری فیزیکی داراى تفاوت معنى دارى با نمونه شاهد تجاری نبوده است (P> 0/05). از نظر میزان روشنایى (*L) هیچ یک از نمونه ها تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (P> 0/05). از لحاظ دو شاخص بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (P> 0/05) و از نظر میزان پیوستگى نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه ها داشته است (P> 0/05). از لحاظ تمامی ویژگی های حسی مورد بررسی، نمونه ها مطلوب بودند و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (P> 0/05) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده است (P> 0/05). با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز-0/5% کربوکسی متیل سلولز به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

Keywords:

نانو فیبر سلولز , کربوکسی متیل سلولز , مایونز کم چرب , ویژگی های فیزیکوشیمیایی