آرزو سلمان پور - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
محمود صوتی خیابانی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک قنبرزاده - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سید حسین جلالی - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتیین آب پنیر (WPC) (0/7 تا 2/8%)، کازیینات سدیم (CAS) (0/7 تا 2/8% ) و کربوکسى متیل سلولز (CMC) (0/066 تا 0/234% ) بر پایدارى سس سالاد طى نگه دارى در دماى اتاق، یخچال و انجماد بررسى شد که کنسانتره پروتیین آب پنیر و کازیینات سدیم به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسى متیل سلولز به عنوان قوام دهنده مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج پایدارى در قالب طرح مرکب مرکزى (CCD) بررسى و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل سازى و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افزودن غلظت هاى مناسب از هیدروکلوییدها بر روى پایدارى استریکى و الکترواستاتیکى سس سالاد تهیه شده، تاثیر مثبت دارد و افزودن این هیدروکلوییدها به سس سالاد باعث افزایش میزان پایدارى طى نگه دارى مى شود. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه غلظت متغیرهاى مستقل براى تولید سس سالاد با بیش ترین پایدارى طى نگه دارى در دماى اتاق و یخچال به صورت 2/8011% WPC؛ 1/75% CAS و 0/192% CMC و براى تولید سس سالاد با بیش ترین پایدارى طى نگه دارى در حالت انجماد، به صورت 1/68% WPC؛ 0/84% CAS و 0/84% CMC به دست آمد. نتایج نشان داد که استفاده از غلظت هاى مناسب از کنسانتره پروتیین آب پنیر، کازیینات سدیم و کربوکسى متیل سلولز باعث افزایش پایدارى طى نگه دارى در دماى اتاق، یخچال و انجماد مى شود.

پایدارى، روش سطح پاسخ، کازیینات سدیم، کربوکسى متیل سلولز، کنسانتره پروتیین هاى آب پنیر