صدریه صامتی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین، پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
وجیهه فدایی نوغانی - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبى پودر گیاه مرزه خوزستانى در سطوح 0/1، 0/2 و 0/3 درصد بر جلوگیرى از رشد کلى فرم و کپک و مخمر و هم چنین، بر پذیرش کلى، pH و اسیدیته نمونه هاى پنیر محلى بروجرد طى نگه دارى در سرما مورد بررسى قرار گرفت. یافته هاى این پژوهش نشان داد که با افزایش درصد پودر مرزه خوزستانى در نمونه هاى پنیر، تعداد کلى فرم و کپک و مخمر، اسیدیته قابل تیتر، پذیرش کلى و pH به ترتیب به طور معنى دارى کاهش و افزایش یافت (p<0/05). در نهایت، نمونه حاوى 0/1% پودر مرزه خوزستانى از لحاظ خواص حسى مطلوبیت بیش ترى نسبت به سایر نمونه هاى حاوى آن داشت.

مرزه خوزستانى، پنیر محلى بروجرد، کلى فرم، کپک و مخمر، پذیرش کلى