طیبه حدادی - مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
محمد علی نجفی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل

به تازگى، استفاده از رنگدانه هاى طبیعى به عنوان افزودنى های غذایى، رنگ هاى خوراکى و دارو بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. چغندر قرمز سرشار از رنگدانه هاى بتالایین است. در این پژوهش تاثیر حلال هاى مختلف آب خالص (W)، ترکیب آب: اتانول: اسیدسیتریک (W+EtoH+Cit) با نسبت هاى حجمى: حجمى (60:40:0) و (60:38/5:1/5) و غلظت اسید اسکوربیک در دو سطح صفر (ASC1) و 0/05 درصد (ASC2) وزنى: حجمى بر راندمان استخراج مورد بررسى قرار گرفت. بتالایین استخراجى با استفاده از ترکیبات مالتودکسترین: عصاره (20g:100mlER)، مالتودکسترین: صمغ عربى: عصاره (10g:10g:100mlER) و صمغ عربى (GA): عصاره (20g:100mlER) پوشش دهى و سپس به کمک خشک کن انجمادى خشک گردید. نتایج به دست آمده نشان داد، که حلال هاى مختلف تاثیر متفاوت بر راندمان استخراج دارند. به طورى که آب خالص و حلال آب: اتانول: اسید سیتریک (60:38/5:1/5) حجمى: حجمى به ترتیب بیش ترین (68%) و کم ترین (7/6%) راندمان استخراج را نشان دادند. هم چنین داده ها نشان داد که اسید اسکوربیک باعث افزایش پایدارى تمامى نمونه هاى بتالایین گردیده، اما بیش ترین تاثیر را بر عصاره آبى و عصاره آبى-اتانولى داشت (p<0/05). بررسى ترکیب دیواره نیز نشان داد که این دیواره ها تاثیر معنى دارى بر قابلیت بازیافت بتالایین دارند (p<0/05). بیش ترین تاثیر مربوط به پوشش حاوى ترکیب صمغ عربى همراه با مالتودکسترین و عصاره در مقایسه با نمونه فاقد ریزپوشانى (کنترل) مشاهده گردید (p<0/05).

چغندر قرمز، بتالایین، خشک کن انجمادى، ریزپوشانى