اثر دماى هواى ورودى و میزان مالتودکسترین بر ویژگى هاى فیزیکى شیمیایى پودر شیره خرماى خشک شده به روش پاششى

در این مطالعه، اثر نسبت هاى وزنى مالتودکسترین، به عنوان حامل و عامل خشک کردن، به شیره خرما (30:70، 40:60، 50:50 و 60:40 ) و دماى هواى ورودى (140، 160 و 180) بر آزمون هاى بازده تولید پودر، ویژگى هاى پودرهاى به دست آمده یعنى مقدار رطوبت، فعالیت آبى، دانسیته توده و ضربه، انحلال پذیرى، نم پذیرى و قابلیت جذب رطوبت، رفتار جریان پذیرى مانند شاخص تراکم پذیرى، نسبت هاسنر و زاویه ریپوز و در نهایت، ویژگى هاى ریزساختارى پودرها با میکروسکوپ الکترونى مورد بررسى قرار گرفت. در همه آزمون ها، دور اتمایزر، سرعت جریان خوراک، دماى خوراک و فشار هواى اتمایزر به ترتیب در 18000rpm؛ 15ml/min؛ 1±3 و 0/1±4/2 بار ثابت نگه داشته شدند. حداقل اختلاف معنى دار بین میانگین ها در کم تر از P<0/05 با استفاده از نرم افزار SPSS محاسبه گردید. نتایج، نشان دهنده بهبود بازیابى محصول با بیش ترین بازده: 50/82%، با افزایش نسبت مالتودکسترین و دماى هواى ورودى از نسبت 70:30 حامل به شیره در 140˚C تا 50:50 در 160˚C، بود. مقدار رطوبت و فعالیت آبى نمونه هاى پودر به طور معنى دارى تحت تاثیر غلظت حامل و دماى هواى ورودى قرارداشت و مقدار رطوبت و فعالیت آبى به ترتیب از 1/28 تا 3/24% و 0/165 تا 0/231 متغیر بودند. دانسیته توده و ضربه و شاخص هاى جریان پذیرى (جریان پذیرى بالاتر) پودرها با افزایش نسبت مالتودکسترین و دماى هواى ورودى کاهش یافت، اما قابلیت جذب رطوبت نمونه ها به ترتیب به طور فزاینده و کاهنده اى تحت تاثیر دماى خشک کردن و نسبت حامل قرار گرفت. از سوى دیگر، حلالیت پودرها به طور فزاینده تحت تاثیر دماى هواى ورودى و نسبت مالتودکسترین قرار گرفت. بهترین شرایط فراورى براى دستیابى به بالاترین بازده تولید، جریان پذیرى آزاد و ویژگى هاى فیزیکى شیمیایى قابل قبول براى پودر شیره خرما به وسیله خشک کردن پاششى: دماى هواى ورودى 160˚C و نسبت مالتودکسترین به شیره 50:50 بودند. هم چنین، تصاویر الکترونى روبشى پودرهاى شیره خرما نشان دادند، هنگامى که غلظت هاى کافى از مالتودکسترین (مقادیر بیش از نسبت 70:30 ) استفاده گردید، ذرات پودر تولید شده به نسبت کروى و از سطوح صافى برخوردار بودند، اما مقدارى ذرات پودر با اشکال نامنظم و چروکیدگى هایى در سطوح مشاهده شد.

Keywords:

خشک کن پاششى , خواص فیزیکى شیمیایى , ریزساختار , شیره خرما , مالتودکسترین