ارزیابى ویژگى هاى حسى و مدل سازى سینتیک شاخص هاى رنگى فندق در حین برشته شدن توسط امواج مادون قرمز

در این پژوهش، اثرات پرتوهاى مادون قرمز در فرایند برشته کردن فندق در سه توان 700، 1100 و 1550 وات در زمان های 3، 6، 9 و 15 دقیقه بررسى گردید. هم چنین، از روش هاى چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگى و آنالیز شاخص هاى اصلى) و نامتقارن (فاکتوریل کاملا تصادفى و رگرسیون حداقل مربعات جزیى) به منظور بررسى شاخص هاى رنگى (b و a ،L) و ویژگى هاى حسى (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلى) استفاده گردید. افزایش توان و زمان فرایند برشته کردن موجب کاهش شاخص L و افزایش شاخص a گردید. با افزایش زمان فرایند برشته کردن تا زمان 6 دقیقه، شاخص b افزایش و پس از آن به طور معنى دارى کاهش یافت. بالاترین امتیاز ویژگى هاى حسى در شرایط زمان به مدت 6 دقیقه با توان 1550 وات و 12 دقیقه با توان 1100 وات به دست آمد. براى شبیه سازى رفتار شاخص هاى رنگ فندق در طول زمان فرایند برشته شدن، مدل هاى مختلفى با هم مقایسه و با توجه به پارامترهاى آمارى ضریب همبستگى، مربع چى، خطاى یک طرفه میانگین و خطاى مجذور میانگین ریشه، مدل هاى مناسب تعیین گردیدند. از تجزیه و تحلیل نمودار آنالیز شاخص هاى اصلى مى توان دریافت که نمونه هاى داراى بالاترین امتیاز ویژگى هاى حسى، در سطح متوسطى از شاخص هاى رنگ بودند. ضرایب همبستگى بین ویژگى حسى رنگ و تمامى شاخص هاى رنگ سنجى معنى دار و از بین سه شاخص رنگ سنجى، شاخص b داراى بیش ترین ارتباط معنى دار با ویژگى هاى حسى بود. R2 مدل هاى رگرسیونى حداقل مربعات جزیى به دست آمده در محدوده متوسط به بالا بود که نشان دهنده کارایى بالاى این معادلات در پیشگویى ویژگى هاى حسى نمونه هاى فندق برشته شده به روش مادون قرمز با استفاده از پارامترهاى رنگ سنجى مى باشد.

Keywords:

فندق , سینتیک , برشته کردن , توان مادون قرمز