مریم قبادی دانا - استادیار، گروه پژوهشی میکروبیولوژی، پژوهشکده صنایع غذایی کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد
طاهره رشنوادی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فناوری های نوین، واحد علوم دارویی دانشگاه آزاد اسلامی تهران

یکى از شیوه هاى نوین در جهت افزایش ماندگارى باکترى هاى پروبیوتیک در فراورده هاى غذایى و هم چنین زنده مانى این باکترى ها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آن ها به روده بزرگ، ریزپوشانى سلول هاى پروبیوتیکى مى باشد. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر ریزپوشانى با آلژینات کلسیم بر زنده مانى لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) در طى دوره نگه دارى آب گوجه فرنگى انجام گرفت. ریزپوشانى تک لایه و دو لایه با استفاده از آلژینات کلسیم انجام گرفت و دانک هایى با قطر کم تر از 100 میکرومتر تولید گردید. براى تعیین اندازه دانک ها از روش پراکنش لیزر و براى مطالعه شکل ظاهرى آن ها از تکنیک SEM استفاده شد. سپس لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به سه روش آزاد، ریزپوشانى تک لایه و ریزپوشانى دو لایه به آب گوجه فرنگى (pH~3/9) تلقیح گردید و نمونه هاى حاصل در دماى 4درجه سانتى گراد نگه دارى شد. سپس تعداد باکترى هاى پروبیوتیک و ویژگى هاى فیزیکو شیمیایى نمونه ها بررسى شد. نتایج نشان داد که زنده مانى لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به صورت آزاد در حد استاندارد (حداقل 106cfuml-1) سه هفته بوده و این میزان در حالت ریز پوشانى به صورت دو لایه به شش هفته افزایش یافته است. اختلاف معنى دارى میان pH و اسیدیته فراورده پروبیوتیک و نمونه شاهد مشاهده نشد. گروه ارزیابان حسى، طعم و بوى آب میوه پروبیوتیک را تایید نمودند. ریزپوشانى موجب افزایش زنده مانى باکترى پروبیوتیک در طول دوره نگه دارى شده و این زمان را نسبت به حالت آزاد سه هفته افزایش داده است.

گوجه فرنگى، آلژینات کلسیم، ریزپوشانى دو لایه، زنده مانى، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس