بهینه سازی فرایند آبگیری اسمزی و مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن با هوای داغ گوشت شترمرغ

گوشت شتر مرغ دارای مزیت های بسیاری نسبت به گوشت دام های دیگر می باشد، به طوری که به عنوان گوشت قرن بیست و یکم معرفی شده است. فرایند آبگیری اسمزی یک فرایند انتقال جرم چند مولفه ای است، به گونه ای که همزمان با خروج آب از ماده غذایی، عوامل اسمزی به درون بافت نفوذ می کنند که مقدار آن در مقایسه با آب خروجی اندک می باشد. از آن جایی که مواد غذایى در طى مدت نگه دارى به علت فعالیت آبی بالا دچار تغییرات شیمیایى و میکروبیولوژى شده، که این تغییرات تاثیرات منفى بر ماده غذایى گذاشته و باعث فساد ماده غذایى مى شود، بنابراین استفاده از آبگیری اسمزی که سبب کاهش آب بافتى و سهولت انتقال جرم در طی خشک کردن مى شود، مفید خواهد بود. فرایند آبگیری اسمزی گوشت شترمرغ در محلول اسمزی شامل کلرور سدیم با غلظت های 10، 20 و 30 درصد وزنی-وزنی، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:4، 1:6 و 1:8 و مدت زمان غوطه وری در محلول اسمزی، 30، 45 و 60 دقیقه، بر میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی با استفاده از روش سطح پاسخ محاسبه گردید، نمونه های آبگیری شده در شرایط بهینه، سپس با هوای داغ 65 و 75 خشک شدند. محتوی رطوبتی طی سینتیک خشک کردن و مقایسه ده مدل ریاضی و انتخاب بهترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم به دست آمد. در شرایط بهینه غلظت کلرورسدیم 30 درصد، نسبت نمونه به محلول اسمزی 1:6 و مدت زمان غوطه وری 60 دقیقه، میزان خروج آب، جذب مواد جامد و چروکیدگی به ترتیب 50/5، 5/45 و 6/99 درصد بودند. مناسب ترین مدل جهت توصیف سینتیک انتقال جرم طی خشک کردن گوشت شترمرغ، مدل Two-term تعیین گردید.

Keywords:

آبگیری اسمزی , بهینه سازی , انتقال جرم , مدل سازی , گوشت شترمرغ