ویژگى هاى فیزیکوشیمیایى کدوحلوایى خشک شده به روش ترکیبى آبگیرى اسمز-مایکروویو

کدو حلوایى یک محصول جالیزى مهم با ارزش غذایى بسیار بالا مى باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبى آبگیرى اسمز-مایکروویو ورقه هاى کدو حلوایى با ضخامت هاى 5 و 7 میلى متر، غلظت هاى محلول اسمزى 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان هاى 15، 30، 45، 60، 90، 180، 150، 120 دقیقه و توان هاى مختلف 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کردن تکمیلى مورد بررسى قرار گرفت. ویژگى هاى فیزیکى شامل بافت، چروکیدگى، رنگ و ویژگى هاى شیمیایى شامل پروتیین، خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربى، آهن، کلسیم، سدیم، پتاسیم، فسفر، فیبر و ویتامین A مورد بررسى قرار گرفت. تیمارهاى اسمزى، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. کم ترین مقدار چروکیدگى مربوط به کدو حلوایى خشک شده در توان 100 وات بود (71/09 درصد) و اختلاف معنى دارى بین نمونه ها مشاهده شد. مقدار بتاکاروتن کدو حلوایى با ضخامت 0/5 و 0/7 سانتى متر آبگیرى شده در غلظت 55 درصد بین 3/5-2/6% بود. از نظر نتایج آمارى بررسى فیبر بین نمونه هاى خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنى دارى مشاهده نشد ولى با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنى دار داشتند. مقدار سدیم کدو حلوایى با ضخامت 0/5 و 0/7 سانتى متر خشک شده در توان 100 وات در مایکروویو بین 0/02-0/01% می باشد. مقدار کلسیم کدو حلوایى با ضخامت 0/5 سانتى متر که تحت توان هاى 300، 100 و 500 وات خشک شدند بین 1/08-1/05% بود. ورقه هاى کدو حلوایى خشک شده توسط مایکروویو با توان 100 وات نسبت به تیمارهاى 300 و 500 وات تیرگى کمترى داشتند. در مجموع زمان 150 دقیقه براى فرایند اسمز و توان 500 وات براى خشک کن مایکروویو انتخاب شد.

Keywords:

آبگیرى اسمزى , بتاکاروتن , چروکیدگى , کدو حلوایى , مایکروویو