نسترن اکبرزاده - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
الناز میلانی - استادیار، گروه پژوهشی فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد

خلر، ماده اولیه سرشار از پروتیین مى باشد که موارد استفاده آن در برنامه غذایى کم است. این گیاه در مقایسه با شبدر، یونجه، اسپرس و سایر گیاهان علوفه ای ارزش غذایى یکسانى داشته و پروتیین آن با توجه به مرحله رشد در هنگام برداشت بین 12 تا 22 درصد متغیر مى باشد. با استفاده از فرایند پخت اکستروژن مى توان تغییرات زیادى در ویژگى هاى خلر ایجاد نمود و آن را به صورت مستقل یا جایگزین در فرمولاسیون مختلف به کار برد. در این پژوهش با استفاده از روش سطح پاسخ و نرم افزار Design expert اثر متغیرهاى اکستروژن شامل میزان رطوبت ورودى، 20-12 درصد، دما 160-120 درجه سانتى گراد و سرعت چرخش مارپیچ، 180-120 دور در دقیقه، بر برخى خصوصیات فراورده اکسترود شده از جمله سختى، تخلخل و آزمون حسى و خصوصیات آرد حاصل از آن مانند رنگ و جذب روغن مورد ارزیابى قرار گرفت. با افزایش میزان رطوبت، سختى افزایش ولى تخلخل، میزان روشنایى، میزان زردى و قرمزى، جذب روغن و پذیرش کلى کاهش یافت. با افزایش دما میزان قرمزى و جذب روغن افزایش و میزان سختى، زردى و پذیرش حسى کاهش پیدا کرد نشان داد. با افزایش سرعت مارپیچ میزان قرمزى، جذب روغن، پذیرش کلى افزایش و میزان سختى و زردى کاهش یافت. شرایط فرایند به منظور تولید محصولى با تخلخل، بافت، رنگ، جذب روغن و پذیرش کلى مناسب شامل رطوبت 12 درصد، دماى 137 درجه سانتى گراد و سرعت چرخش مارپیچ 137 دور در دقیقه مى باشد. در این شرایط مناسب ترین تخلخل، سختى، رنگ، بیش ترین میزان پذیرش کلى و کم ترین میزان جذب روغن را خواهیم داشت.

اکستروژن، حسى، خلر، جذب روغن، تخلخل، رنگ