بررسى اثر صمغ فارسى بر ویژگى هاى ژل سرد کنسانتره پروتیین آب پنیر در شرایط خنثى و اسیدى

پروتیین ها و پلى ساکاریدها نقش مهمى را در ایجاد ساختار، بافت و ثبات سیستم هاى غذایى ایفا مى کنند و ژل حاصل از ترکیب آن ها به عنوان مدلى براى محصولات نرم جامد استفاده مى شود. تولید ژل پروتیینى به روش سرد از روش هاى نوین فراورى مواد غذایى است و مى تواند بر ویژگى هاى فیزیکى ژل تولید شده تاثیر مثبت داشته باشد. در این تحقیق ژل هاى حاصل از ترکیب کنسانتره پروتیین آب پنیر و صمغ فارسى با استفاده از روش سرد در pH خنثى (القا شده با کلرید کلسیم) و اسیدى (با استفاده از گلوکونو دلتالاکتون) تولید شد. ویژگى هاى ریولوژیکى دینامیک، میزان رهایش آب و ریزساختار آن ها با استفاده از میکروسکوپ الکترونى روبشى مورد بررسى قرارگرفت. وجود پیوندهاى قوى الکتروستاتیکى در pH اسیدى امکان تولید ژل سرد را در غلظت کم ترى ( 4% وزنى) نسبت به ژل خنثى ( 7% وزنى) مهیا کرد که هر دو غلظت، کم تر از میزان غلظت بحرانى تشکیل ژل پروتیین آب پنیر (12-10% وزنى) است. نتایج نشان داد افزایش غلظت صمغ فارسى موجب افزایش مدول هاى ویسکوالاستیک در ژل پروتیینى خنثى مى گردد. درحالى که این صمغ تغییرات بسیار کمى را در مدول هاى ریولوژیکى دینامیک ژل هاى ترکیبى اسیدى نشان داد. با افزایش غلظت صمغ فارسى، میزان سینرسیس آب توسط ژل ترکیبى در هر دو روش تولید به طور معنى دارى کاهش یافت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دهنده امکان تولید دامنه اى از ژل ها با ویژگى هاى مختلف تحت روش تشکیل ژل سرد و با استفاده از ترکیب پروتیین آب پنیر-صمغ فارسى مى باشد.

Keywords:

تشکیل ژل سرد , کنسانتره پروتیین آب پنیر , صمغ فارسى , ریولوژى دینامیک