مطالعه کارآیى عصاره آبى گلرنگ در جلوگیرى از اکسیداسیون چیپس سیب زمینى

چیپس سیب زمینى یکى از انواع اسنک هاى پرطرفدار میان اقشار مختلف جامعه و به خصوص کودکان است که جهت تهیه آن، از فرایند سرخ کردن عمیق در دماهاى بالا استفاده مى شود که مى تواند به بروز واکنش هاى مخربى نظیر اکسیداسیون که یکى از دلایل اصلى فساد شیمیایى چیپس است، منجر شود. از این رو، در این تحقیق به مطالعه اثرات افزودن عصاره آبى گلرنگ در مقادیر 0/5، 1 و 2% به عنوان یک آنتى اکسیدان طبیعى بر پایدارى اکسیداتیو چیپس سیب زمینى به دو روش غوطه ورى و پاششى طى 2 ماه نگه دارى پرداخته شد. اندازه گیرى میزان جذب روغن در چیپس ها نشان داد که با افزایش غلظت عصاره گلرنگ، میزان جذب روغن کاهش یافته و از سوى دیگر، عدد پراکسید نیز در نمونه ها روند نزولى را طى نمود. پس از گذشت 60 روز نگه دارى، بیش ترین و کم ترین مقدار عدد اسیدى به ترتیب در نمونه شاهد برابر با 0/05mg/g±1/06 و نمونه غوطه ور شده در عصاره آبى 2 % گلرنگ برابر 0/009±0/75 mg/g مشاهده گردید. اثر افزودن عصاره آبى گلرنگ به روش غوطه ورى و یا پاششى و هم چنین غلظت هاى مختلف آن، بر روى میزان عدد آنیزیدین نیز معنى دار بوده (p<0/05)، به نحوى که با افزایش غلظت عصاره، عدد آنیزیدین در تمامى نمونه ها کاهش یافت. نتایج نشان دادند که اگرچه با افزایش مدت زمان نگه دارى، عدد اسیدى، عدد پراکسید و عدد آنیزیدین با شیب ملایمى افزایش مى یابند، ولى مى توان به طور رضایت بخشى، از عصاره آبى گلرنگ و روش غوطه ورى جهت بهبود پایدارى اکسیداتیو چیپس سیب زمینى طى نگه دارى استفاده نمود.

Keywords:

چیپس سیب زمینى , اکسیداسیون , گلرنگ , عدد آنیزیدین