لیلا ناطقی - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
سمیه انصاری - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

همراه با افزایش تولید و فراورى میوه و سبزیجات، فراورده هاى جانبى زیادى به وجود مى آید. کلاهک حاصل از بادمجان نیز یکى از فراورده هاى جانبى است که داراى مواد با ارزشى مانند پکتین است و مى تواند هم از جنبه اقتصادى و هم از نظر زیست محیطى سودمند باشد. هدف کلى از این پژوهش بررسى تاثیر سه متغیر دما 60، 75، 90 درجه سانتى گراد، زمان به میزان 50، 100، 150 دقیقه و pH به مقدار 1/5، 2/25 و 3 بر میزان بازدهى، درصد گالاکتورونیک اسید و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده از کلاهک بادمجان بود. از روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازى شرایط استخراج استفاده گردید. جهت بررسى خصوصیات فیزیکوشیمیایى پکتین به دست آمده آزمون هاى پایدارى امولسیونى در روزها و دماهاى مختلف و بررسى رفتار جریانى در غلظت هاى متفاوت و FT-IR انجام گردید. مطابق با نتایج، بالاترین بازدهى استخراج پکتین از کلاهک بادمجان، 12/30 درصد بود که در دماى 90 درجه سانتى گراد، زمان 150 دقیقه و pH؛ 1/5 مشاهده گردید. بالاترین میزان درصد گالاکتورونیک اسید پکتین استخراجى از کلاهک، 39/84 درصد، در شرایط دماى 75 درجه سانتى گراد، زمان 100 دقیقه و pH؛ 2/25 مشاهده گردید. بالاترین درجه استریفیکاسیون پکتین استخراجى از کلاهک 51/75 درصد در شرایط دماى 60 درجه سانتى گراد، زمان 50 دقیقه و pH؛ 3 بود. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دماى استخراج موثرترین فاکتور بر بازده و درجه استریفیکاسیون پکتین استخراج شده بود. بیش ترین پایدارى امولسیون پکتین کلاهک بادمجان در دماى 4 درجه سانتى گراد و روز اول بوده است. با افزایش غلظت نمونه هاى پکتین (از 0/1 تا 2 درصد)، ویسکوزیته آن ها افزایش یافته است و رفتار تمام نمونه ها نیوتنى بوده و اندیس جریان آن ها نزدیک به یک بود. نتایج FT-IR نیز نشان داد که جذب قوى بین 3000 سانتى متر در نمونه پکتین استخراج شده مربوط به لرزش داخل و خارج سلولى باند هیدروژنى در پلیمر گالاکتورونیک اسید بوده است.

بهینه سازى استخراج، کلاهک بادمجان، پکتین، خصوصیات فیزیکوشیمیایى