آیلین عیدخانی رودی - دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران
فرنوش عطار - استادیار، گروه بیولوژی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
مهرناز امینی فر - استادیار، گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج
زهرا علایی روزبهانی - مربی، گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج

لیمو ترش منبع خوبى از ریز مغذى هاى گوناگون نظیر پلى فنل ها، اسید اسکوربیک و مواد معدنى است که به علت محتواى بالاى رطوبت مستعد واکنش هاى آنزیمى و میکروبى است. تغلیظ آب لیمو باعث افزایش عمر نگه دارى، کاهش هزینه هاى انباردارى و حمل و نقل مى شود. با این حال، روش هاى معمول حرارتى مورد استفاده براى تغلیظ آب میوه ها، ممکن است به گونه اى منفى ویژگى هاى فیزیکى و شیمیایى، تغذیه اى و حسى کنسانتره حاصله را تحت تاثیر قرار دهد. از این رو، دست اندرکاران صنایع غذایى مشتاقانه در پى یافتن روش هاى نوین حرارتى با حداقل تاثیر منفى بر ویژگى هاى کیفى محصول نهایى مى باشند. در این پژوهش کنسانتره آب لیمو با روش هاى حرارت دهى تحت خلاء، مایکروویو و شرایط اتمسفرى تولید و نمونه هاى باز ساخته شده از آن با نمونه آب لیمو تازه Citrus auranti folia از نقطه نظر ویژگى هاى فیزیکى وشیمیایى، رنگ و حسى مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بین نمونه هاى بازساخته شده و نمونه شاهد آب لیمو تفاوت معنى دارى (p≤0/05) از نظر pH وجود ندارد، اما اسیدیته نمونه هاى بازساخته شده به دلیل تخریب ترکیبات اسیدى به صورت معنى دارى (p≤0/05) کم تر از نمونه شاهد آب لیمو بود. یافته هاى آمارى نشان داد که تمامى فرایندهاى حرارت دهى مورد بررسى به گونه معنى دارى (p≤0/05) موجب کاهش میزان ویتامین ث، پلى فنل ها، فلاونوییدها، قدرت آنتى اکسیدانى و پذیرش حسى آب لیمو مى شوند، که در این میان، کم ترین و بیش ترین افت کیفیت به ترتیب در نمونه تهیه شده تحت شرایط خلاء و شرایط اتمسفرى مشاهده شد. تغلیظ حرارتى تحت خلاء، به علت دماى پایین مورد استفاده و تغلیظ حرارتى با مایکروویو، به علت سرعت بالاتر فرایند، به مراتب بهتر از روش تغلیظ در شرایط اتمسفرى بودند. در مجموع و با در نظر گرفتن تمامى پارامترها مى توان بیان کرد که بهترین روش حرارتى جهت تغلیظ آب لیمو با کم ترین افت کیفیت نسبت به آب لیمو تازه، روش حرارت دهى تحت شرایط خلاء مى باشد.

آب لیمو، تغلیظ، خلاء، مایکروویو