بررسی اثر افزودن موسیلاژ گل ختمی بر ویژگی های فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی

به تعویق انداختن بیاتی از مهمترین مسایل تولید محصولات نانوایی مخصوصا کیک اسفنجی میباشد زیرا از جنبههای اقتصادی و تغذیهای حایز اهمیت میباشد. هیدروکلوییدها نیز به این منظور در محصولات پخت بکاربرده می شوند. بنابراین در این پژوهش، تاثیر غلظتهای مختلف 0و0/25و0/5و1 درصد موسیلاژ گل ختمی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزودن این موسیلاژ تا0/5درصد باعث بهبود ویژگی های کیفی و ماندگاری محصول شد. در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه حاوی0/75درصد موسیلاژ مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی0/75درصد موسیلاژ گل ختمی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی با ویژگیهای حسی، فیزیکی و ماندگاری بالاتر از نمونه شاهد تولید کرد.

Keywords:

ارزیابی حسی , کیک اسفنجی , ماندگاری , ویژگیهای فیزیکی , هیدروکلویید