تاثیر افزودن برگ زیتون بر روی میکروارگانیسم های آغازگر و خصوصیات حسی دوغ

امروزه، تمایل به تولید و مصرف غذاهای غنی شده در سراسر دنیا رو به افزایش است. دوغ به عنوان یک حامل مناسب برای انتقال ترکیبات مغذی بسیار مورد توجه بوده، همچنین برگ زیتون از جمله ترکیبات مغذی مدنظر متخصصین می باشد، که می توان آن را برای غنی سازی محصولات غذایی، جهت بهبود سلامت انسان و جلوگیری یا کاهش ابتلا به بیماری ها استفاده کرد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر افزودن برگ زیتون به دوغ و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن است. به این منظور، نمونه های دوغ تولید شد و اثر افزودن برگ زیتون در چهار سطح (غلظت های( 1/0، 5/0، 1 و 3 درصد) قبل از تخمیر و بعد از تخمیر بر ویژگی هایpH ، اسیدیته، میکروارگانیسم های عامل فساد، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، استرپتوکوکوس ترموفیلوس و ارزیابی حسی نمونه ها بررسی شد. نمونه های غنی شده در طی مدت نگه داری 21 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفتند.نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تمامی نمونه های غنی شده با غلظت های مختلف برگ زیتون (به جزء غلظت mg/l 5/1 ) قابل پذیرش ارزیابان بودند و غلظت های کمتر، خواص حسی مطلوب تری داشتند و در غلظت های بالاتر به علت مزه تلخ و طعم علفی از مقبولیت نمونه کاسته شده بود. تعداد کلنی های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طول دوره نگه داری کاهش معنی داری داشته است(P<0/05). میزان این باکتری در روز اول بالاترین میزان را داشته و با افزایش غلظت برگ زیتون تاثیر معنی روی کلنی های لاکتوباسیلوس نداشته است. زنده مانی استرپتوکوکوس ترموفیلوس در نمونه غنی شده در مقایسه با نمونه شاهد تفاوت معنی داری نداشت و تحت تاثیر زمان و غلظت برگ زیتون قرار نگرفت. همچنین افزودن برگ زیتون در دو حالت قبل و بعد از فرایند تخمیر تفاوت معنی داری در میزان کلنی های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نمونه نداشته است. افزودن برگ زیتون تاثیر روی زنده مانی و رشد میکروارگانیسم های آغازگر نداشته است و مشابه نمونه شاهد بوده است. وضعیت میکروبی نمونه از نظر بررسی وجود میکروارگانیسم های عامل فساد و بیماری زا طی نگه داری 21 روز نمونه در یخچال بررسی شد. افزودن برگ زیتون قبل و بعد از فرایند روی وضعیت میکروبی نمونه تاثیری نداشته است.

Keywords:

ارزیابی حسی , استرپتوکوکوس ترموفیلوس , برگ زیتون , دوغ , لاکتوباسیلوس بولگاریکوس