تولید کره با کلسترول کاهش یافته با استفاده از بتاسیکلودکسترین و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 367

This Paper With 13 Page And PDF and WORD Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

CFAS01_132

تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397

Abstract:

این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر غلظت های مختلف بتاسیکلودکسترین (صفر، 1، 3، 5، 7 و 9 درصد) روی کاهش محتوی کلسترول و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اندیس تیوباربیتوریک اسید، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و خصوصیات بافتی (سفتی، صمغی شدن و قابلیت جویدن)) و حسی (طعم، رنگ، بو، بافت و قابلیت پذیرش کلی) کره تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد انجام شد. نتایج مشخص کرد که افزایش سطوح بتاسیکلودکسترین به طور معنی داری (05/0> p) باعث کاهش محتوی کلسترول نمونه های کره شد. نمونه های با کلسترول کاهش یافته به طور معنی داری (05/0> p) شاخص تیوباربیتوریک اسید پایین تری نسبت به نمونه شاهد داشتند. افزایش سطح بکارگیری بتاسیکلودکسترین باعث افزایش معنی دار (05/0> p) شاخص L* و کاهش شاخص b نمونه های کره با کلسترول کاهش یافته، شد. اگرچه افزایش درصد بتاسیکلودکسترین تا سطح 5 درصد اثر معنی داری روی پارامترهای بافتی نداشت (05/0کره کم کلسترول تیمار شده با 5 درصد بتاسیکلودکسترین از لحاظ پارامترهای حسی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت (05/0بتاسیکلودکسترین منجر به کاهش کلسترول تا سطح قابل قبول و همچنین خصوصیات فیزیک وشیمیایی و حسی مطلوب در محصولات نهایی می شود.

Authors

بنفشه رزاقی پور

دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال

مهسا تبری

استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال