اصغر احمدی - علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت
بهروز اکبری اردکانی - اداره کل ازمایشگاههای غذا و دارو وزارت بهداشت
غلامرضا جاهدخانیکی - علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت
رامین نبی زاده - علوم پزشکی تهران، دانشکده بهداشت

در اثر حرارت دادن اسیدهای آمینه با روغنهای خوراکی در دمای بالا، مقادیر مختلفی از آکریل آمید تولید می گردد. هدف از این مطالعه بررسی مقایسه ای میزان تشکیل آکریلامید در ته دیگ های نانی و سیب زمینی تهیه شده با پرمصرف ترین روغن های خوراکی مایع و جامد شامل روغن آفتاب گردان، روغن ذرت، روغن کانولا، روغن سرخ کردنی بدون پالم و روغن جامد خانوار می باشد. ته دیگ های نانی و سیب زمینی به صورت پخت سنتی برنج تحت شرایط یکسان دما و مدت زمان و روغن های مختلف آماده گردید. جداسازی آکریل آمید براساس روش استخراج فاز جامد (SPE)، توسط کارتریج، انجام شد و تعیین آکریل آمید با استفاده از دستگاه HPLC- UV صورت گرفت. بیشترین میزان آکریلامید توسط روغن آفتاب گردان در ته دیگ سیب زمینی(g/gµ091/194) و کمترین میزان آکریلامید توسط روغن جامد خانوار در ته دیگ نانی(g/gµ 54/48) مشاهده شد. در تمام روغن ها میزان آکریلامید ته دیگ سیب زمینی بیشتر از ته دیگ نان بود. این مطالعه به طور وضوح مشارکت لیپیدها در تشکیل آکریل آمید را نشان داد. و پیشنهاد کرد که درجه غیراشباعیت و اکسیداسیون روغن ها تاثیر مثبتی روی تشکیل آکریلامید دارد.

آکریلامید؛ ته دیگ؛ روغن های خوراکی مایع و جامد