تولید خلال های نیمه سرخ شده سیب زمینی کم چرب با استفاده از پوشش های خوراکی بر پایه مخلوط صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز
Publish place: International conference on Promotion of Scholar and Regional Cooperation On Food and Agricultural Science
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: Persian
View: 492
متن کامل این Paper منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل Paper (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
CFAS01_175
تاریخ نمایه سازی: 20 آبان 1397
Abstract:
با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. در سال های اخیر تحقیقات بسیاری در زمینه کاهش مصرف چربی در هنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده می باشد. در این پژوهش اثر پوشش دهی با مخلوط صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلالهای سیب زمینی بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی با مخلوط صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن، مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده کمتر از نمونه شاهد است.
Keywords:
Authors
امیر دارایی گرمه خانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
ریحانه نورعلییی
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران.
نرجس آقاجانی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
اشرف گوهری اردبیلی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.