اثر پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اوژنول و آلویه ورا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی میگوی سرخ شده

هدف از این مطالعه بررسی کارایی نانوامولسیون تهیه شده از اوژنول در حضور آلویه ورا برای افزایش پایداری میگوی سرخ شده طی 3 ماه انبارداری به صورت منجمد می باشد. نانوامولسیون ها در غلظت 0، 1 و 2 درصد آلویه ورا و 0، 5/1 و 3 درصد اوژنول با استفاده از امولسیفایر تویین و پس از تیمار اولتراسونیک محلول های فوق در توان 300 وات، فرکانس 20 کیلوهرتز به مدت 30 دقیقه تهیه شدند. پس از پوشش دهی میگوها با پوشش های تهیه شده، میگوها به مدت 6 دقیقه در روغن با دمای 160 درجه سانتیگراد سرخ شدند و ویژگی های آنها طی 3 ماه انبارداری دردمای 18- درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور میزان افت پخت، جذب چربی، رنگ، بافت و شدت اکسیداسیون میگوها در زمان های 0، 1، 2 و 3 ماه پس از سرخ شدن بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش غلظت هر دو ترکیب سبب کاهش افت پخت، جذب روغن، روشنایی و روند اکسیداسیون میگوها گردید. همچنین افزایش غلظت هر دو ترکیب سبب افزایش اندیس های قرمزی و زردی شده و همچنین افزایش غلطت اوژنول باعث افزایش سفتی شد. بهترین نتایج پس از پوشش دهی میگو با نانوامولسیون حاوی 3 درصد اوژنول و 2 درصد آلویه ورا به دست آمد. بنابراین استفاده از نانوامولسیون مذکور برای پوشش دهی میگو به منظور افزایش عمر ماندگاری آن در دمای 18- درجه سانتی گراد توصیه می گردد.

Keywords:

آلویه ورا , اوژنول , پوشش خوراکی , میگو , نانوامولسیون