مروری بر تاثیر فرآوری ذرت بر محتوای مایکوتوکسین های آن

مایکوتوکسین متابولیت هایی هستند که معمولا در مواد غذایی وجود دارند و برای سلامتی مصرف کنندگان مضرند. در این مقاله، تاثیر مراحل مختلف فرآوری ذرت که سطح آلودگی با مایکوتوکسین را تحت تاثیر قرار می دهد مورد بررسی قرار خواهد گرفت. ذرت شکسته و آسیب دیده معمولا حاوی بیشترین میزان آلودگی به مایکوتوکسین می باشد. مراحل ابتدایی فرآوری محصولات کشاورزی شامل سورتینگ و شست و شو می باشند. حذف دانه های با رشد قارچی وسیع، دانه های شکسته و ذرات ریز از قبیل گرد و غبار از طریق جدا کردن با غربال امکان پذیر است که به صورت قابل توجهی آلودگی های مایکوتوکسینی را کاهش می-دهد. مایکوتوکسین های محلول در آب تا حدودی با شست و شو در آب از سطح آن شسته می شوند. از آنجایی که رشد، کلنی زایی و تولید مایکوتوکسین محدود به سطح می شود، لذا پوست گیری تاثیر به سزایی روی کاهش مایکوتوکسین دارد. آسیاب مرطوب ذرت منجر به جداسازی جوانه، نشاسته، نشاسته و گلوتن می شود. حدود 50-40% از آفلاتوکسین ذرت وارد خیساب، 38-28% وارد فیبر، 17-11% در گلوتن، 11-6% وارد جوانه و 1% در نشاسته باقی می ماند. تمامی مایکوتوکسین ها معمولا از نظر شیمیایی و حرارتی مقاوم می باشند. لذا روش های متداول فرآوری مواد غذایی تا دمای C̊ 100 تاثیر اندکی روی اغلب مایکوتوکسین ها دارد.

Keywords:

پوست گیری , خیساندن , ذرت , فرآوری ذرت , مایکوتوکسین