تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی

این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه گیری شده بودند عبارت بودند از استالدیید، اتانول، دی استیل، و استویین، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometry اندازه گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تاثیر مقدار استالدیید همه تیمارها معنی دار (05/0P<) و مقدار استالدیید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدیید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدیید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدیید نمونه هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تاثیر هم تیمار و هم زمان معنی دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می یافت.به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی دار (05/0P<) بود. مقدار استویین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه هایی که در دمای c20 نگهداری شده بودند مقدار استویین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تاثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استویین همه نمونه ها معنی دار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای c10 بهترین می باشد.

Keywords:

استالدیید , اتانول , آستویین , پنیر سفید UF ایرانی