تاثیر کاربرد صمغ کاپاکاراگینان بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی سس مایونز کم چرب

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب است که وجود روغن زیاد در ساختار آن می تواند سلامت جامعه را به خطر بیاندازد. تولید سس مایونز کم چرب با جایگزین های مناسب می تواند در بالابردن سطح سلامت جامعه موثر باشددر این تحقیق صمغ کاپاکاراگینان در 4 سطح0/5و1و1/5و2درصد درفرمولاسیون سس مایونز جایگزین روغن گردید و به ترتیب مقدار5و10و15و20درصد از روغن بکار رفته در فرمولاسیون سس مایونز کاسته شد. نمونه شاهد و نمونه های دارای کاراگینان به ترتیبTB و 5 TB4,TB3,TB2, TB1نام گذاری شدند. نتایج به دست آمده نشان داد کهpHو اسیدیته نمونه های تولید شده تفاوتی با نمونه شاهد نداشتند ولی با افزایش مقدارکاپاکاراگینان رطوبت به طور معنی داری افزایش داشت.کاپاکاراگینان به طورمعنی داری سبب کاهش ویسکوزیته و پایداری امولسیون نمونه 5TBنسبت به نمونه شاهد گردید ولی سایر نمونه ها تفاوتی با شاهد نداشتند. از نظر رشد سالمونلا، شمارش کلی میکروب ها و کپک ها نمونه های تولید و نمونه شاهد در حد قابل قبول بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که از نظر رنگ، بافت و بوتا سطح1/5درصد کارگینان تفاوت معنی داری با شاهد نشان ندادند ولی در سطح1/5درصد طعم به طور معنی داری نسبت به شاهد بهبود یافته بود. در سطح 2 درصد طعم، بافت و رضایت مندی نمونه کاهش معنی داری با شاهد داشت. این پژوهش نشان داد که می توان تا سطح1/5درصد کاراگینان به سس مایونز اضافه نمود که معادل جایگزینی 15 درصد چربی به ساختار سس مایونز است.

Keywords:

مایونز , کاراگینان , خواص فیزیکوشیمیایی و حسی