کاربرد اکستروژن در صنایع غذایی

فرآیند اکستروژن ترکیبی از مخلوط کردن، ورز دادن و پخت می باشد، این موضوع باعث تغییر در بسیاری از ترکیبات مواد غذایی می شود شامل جذب آب مواد نشاسته ای و پروتیینی، هموژن کردن، برش، ذوب چربیها، غیر طبیعی شدن پروتیینها، پلاستیکی و انبساط ساختار غذا می شود، پخت به طریقه اکستروژن یک نوع فرایند دمای زیاد، زمان کوتاه می باشد(HTST) که آلودگی میکروبی و فعالیت آنزیم ها را کاهش می دهد. اکستروژن فرآیندی با رطوبت اندک است؛ هزینه های ناشی از فرآیندهای آبی را کاهش داده و آلودگی محیطی ایجاد نمی کند.اکستروژن یک مثال خوب از فراوری برای افزایش اندازه است، در این روش به دانه های ریز مواد غذایی یا ذرات پودری شکل دوباره شکل داده شده و به قطعات بزرگ تبدیل می شوند هزینه های اکستروژن کمتر از سایر روش های صنعتی است و بازدهی آن از انواع دیگر پخت یا شکل دادن زیادتر است. در تولید غلات صبحانه ای در مقایسه با روش های سنتی، صرفه جویی در مواد اولیه (19%)، انرژی (100%)، کارگر (14%) و سرمایه گذاری (44%) صورت می گیرد فرآیند تولید در اکسترودر پیوسته و عملکرد بالا دو عامل مهمی که تاثیر بر فراورده های اکستروده دارند. اکسترودر پختی یک فرآیند دمای بالا، زمان کوتاه می باشد بنابراین بسیاری از ترکیبات حساس به حرارت در ماده غذایی، باقی می مانند.

Keywords:

اکستروژن , خاصه های ریولوژیکی , فراورده های اکستروده