بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت

آنزیم ها در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور طبیعی در اکثر بافت های جانوری و مایعات بدن موجود می باشد. آنزیم ترانس گلوتامیناز یک آنزیم طبیعی است که می تواند از طریق ایجاد پیوندهای کووالانسی بین گلوتامین و لیزین خواص عملکردی پروتیین را بهبود دهد. برای بهینه کردن تولید ناگت مرغ کم نمک، اثر سه متغیر مقدارنمک، مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز و زمان اثر آنزیم به روش سطح پاسخ روی پارامترهای فیزیکی شیمیایی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان می دهند که مقدار نمک، آنزیم و زمان اثر آنزیم اثرات معنی داری بر میزان آب تراوش یافته، تغییر شکل و قابلیت ارتجاعی نمونه ناگت داشتند. سایر پارامترها (پپتیدهای محلول، روغن جذب شده و قابلیت جویدن) زیاد تحت تاثیر سه متغیر قرار نگرفتند. هدف از مطالعه حاضر بررسی کاربردهای آنزیم گلوتامیناز در صنعت گوشت می باشد.

Keywords:

آنزیم ترانس گلوتامیناز , ناگت مرغ