زهرا حمیدی - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
سیدحسین حسینی قابوس - استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

در این مطالعه جهت تولید یک محصول فراسودمند، از پودر کدوحلوایی در چهار سطح 0 ، 5 ، 10 و 15 درصد درفرمولاسیون آب پرتقال استفاده گردید. نمونه ها از نظر pH ، رطوبت، ویسکوزیته، چگالی، خواص آنتی اکسیدانی، بتاکاروتن،پلی فنل کل، بریکس و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن پودر کدوحلوایی به آب پرتقال وافزایش مقدار آن تا 15 درصد باعث افزایش pH ، ویسکوزیته، چگالی، بتاکاروتن، پلیفنل کل و بریکس و کاهش میزانرطوبت آب پرتقال می شود. افزودن پودر کدوحلوایی به آبپرتقال به دلیل داشتن مقدار زیادی پکتین سبب بالا رفتنویسکوزیته آب پرتقال از 045 / 0 پاسکال ثانیه در نمونه شاهد به 42 پاسکال ثانیه در نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلواییشد. همچنین به دلیل غنی بودن کدوحلوایی از ترکیبات فنولی، محتوای فنول کل از 128 / 0 به 183 / 0 میلی گرم بر لیتر آبپرتقال افزایش معنی داری یافت. کمترین و بیشترین میزان بتاکاروتن به مربوط به نمونه شاهد (0/465mg/g) و نمونهحاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی (312/1mg/g) بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، آب پرتقال با 5 درصد پودر کدوحلواییبالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی داشت.

آنتی اکسیدانی، بتاکاروتن، پلی فنل، ویسکوزیته