بررسی رابطه ی شرایط انبارداری بر ترکیبات شیمیایی اسانس زیره ی سبز

زیره سبز در کشورهایی که مواد غذایی آنها بسیار ادویه دار است، مانند هند، ایران و سایر بخش هایی از شرق میانه، مکزیک و آفریقایشمالی، یکی از محبوب ترین ادویه جات است و در ایران زیره ادویه بسیار رایج برای معطر کردن و طعم دار کردن در آشپزی و شیرینی پزیاست. به عنوان چاشنی سوپ، برنج، غذاهای گوشتی، نان، بیسکویت، کیک و پنیر استفاده می شود و یکی از اجزای مهم در ادویه کاریمحسوب می شود. هدف از انجام این پژوهش ارایه ی بهترین روش برای انبارداری زیره سبز می باشد. : استخراج اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر طبق فارماکوپه بریتانیا به مدت 4 ساعت انجام شد. اسانس های استخراج شده با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) مورد آنالیز قرار گرفتند .نتایج: مقدار اسانس کل استخراج شده از پودر بذر زیره در این پژوهش معادل 3.4 میلى لیتر در 100 گرم است. بیشترین ترکیب تشکیلدهنده اسانس زیره در بین ترکیبات مورد بررسی را هیدروکسی فنیل پروپانن (hydroxy-phenyl-propanon) با 51 / 33 درصد وکمترین مقدار را بنزن (benzene) با 28 / 4 درصد می باشد.نتیجه گیری: شرایط انبارداری بیشتر تحت تاثیر ترکیبات الکلی تشکیل دهنده و دمای محیط میباشد به این صورت که با کاهش دما فرآیندتبخیر مواد فرار و اسانس موجود در زیره متوقف می شود همچنین ترکیب شدن برخی از ترکیبات شیمیایی با اکسیژن موجود در هوا دچارکاهش مقدار و در نتیجه کاهش کیفیت اسانس می شود.

Keywords:

زیره سبز , اسانس زیره سبز , ادویه جات , انبارداری , ترکیبات شیمیایی