فخرالدین صالحی - استادیار گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان

گسترش رنگ طی سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی انتقال حرارت وتوصیف رفتار تغییرات رنگ کدوخورشتی حین فرآیند سرخ کردن به صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. برش هایکدوخورشتی با ضخامت 1 سانتیمتر در دماهای 140 ، 160 ، 180 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آنها با ترموکوپلدمایی نوع K با ضخامت یک میلیمتر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری ثبت شد. پارامترهایرنگی شامل روشنایی (*L)، قرمزی (*a)، زردی (*b) و تغییرات رنگ (ΔE) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آنها در برابرزمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد. دمای روغن تاثیر منفی روی روشنایی برش کدوخورشتی سرخشده نشانداد و با افزایش دمای فرآیند مقدار پارامترهای روشنایی و زردی کاهش یافت. نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگدر مراحل ابتدایی فرآیند رخ میدهد. دماهای بالاتر باعث افزایش قرمزی رنگ سطح کدوخورشتی می شود. نمونه های سرخشده در دمای200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته و اندازه کوچکتری داشتند. در دمای 200 درجه سلسیوس، دمای مرکزسریعتر به نقطه جوش آب رسید و در این دما تا خروج کامل آب متوقف شد. سینتیک تغییرات پارامترهای رنگ سطح و تغییرات کلیرنگ (ΔE) کدوخورشتی به ترتیب از تابع نمایی افزایشی و تابع توانی تبعیت نمود.

انتقال حرارت، کدوخورشتی، رنگ، سرخ کردن، سینتیک