محمداسماعیل نصرآبادی - عضو هییت علمی دانشگاه فنی و حرفه ای، آموزشکده فنی دختران نیشابور، نیشابور، ایران
سیدعلی علوی - عضو هییت علمی دانشگاه فنی و حرفه ای، آموزشکده فنی دختران نیشابور، نیشابور، ایران

آرد سویا به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتیین و فیبر می تواند باعث افزایش جذب آب خمیر و در نتیجه کاهش بیاتی نان شود. در این پژوهش آرد سویا (در حضور یک درصد لسیتین) در چهار سطح صفر، 4، 8 و 12 درصد به آرد گندم افزوده شد و نان سنگک تهیه شد. این نمونه ها به صورت تازه و همچنین پس از 24 ساعت نگهداری در دمای اتاق (c 25) مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. از نظر ویژگی های حسی نان های تازه دارای سویا تفاوتی با نمونه شاهد نداشتند. اما بعد از 24 ساعت، نان های دارای 4 و 8 درصد آرد سویا رنگ، طعم و بافت مشابه نمونه داشتند ولی بیاتی نان را به تاخیر انداختند. نمونه دارای 12 درصد آرد سویا نیز از نظر بیاتی و رنگ با نمونه شاهد تفاوتی نداشت ولی طعم و بافت نامطلوبی داشت. با افزایش مقدار سویا درصد پروتیین، خاکستر نان و درصد جذب آب خمیر به طور معنی داری افزایش یافت، در حالیکه pH نان ها تغییری نکرد ولی درصد رطوبت نان، مقاومت خمیر و درجه سست شدن خمیر کاهش معنی داری داشت. بعد از 24 ساعت بافت نان های دارای سویا تا سطح 8 درصد تفاوتی با شاهد نداشتند ولی نمونه دارای 12 % آرد سویا به طور معنی داری سبب سفت شدن بافت نان نسبت به شاهد گردید. با توجه به نتایج ارزیابی حسی می توان جهت غنی شدن نان سنگک تا 8 درصد آرد سویا به آرد گندم اضافه کرد تا ضمن حفظ ویژگی های کیفی نان، بیاتی نان را نیز به تاخیر انداخت.

آرد سویا، بیاتی، نان سنگک، ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی