احمد صادقی - دانشجوی کارشناسی مهندسی بهداشت محیط، کمیته تحقیقات دانشجویی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، شیراز، ایران

زمینه و هدف: امروزه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل داده و روزانه قسمت اعظمی از انرژی، پروتیین، املاح معدنی و ویتامین های گروه B مورد نیاز آنها را تامین می نماید. در دهه های اخیر مصرف جوش شیرین که باعث ورآمدن سریع خمیرنان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، درکشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب کم خونی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی در نان می تواند باعث ایجاد بیماری های قلبی- عروقی به خصوص افزایش فشار خون گردد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانوایی های شهرستان مهر در سال های 1390 - 1389 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است. مواد و روش ها : این مطالعه مقطعی- توصیفی در سال های 90-89 در شهرستان مهر انجام شده است. در این پژوهش متغیرهای جوش شیرین و نمک طعام مورد بررسی قرار گرفت. جوش شیرین نان مطابق استاندارد شماره 2628 و میزان نمک مطابق استاندارد 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران اندازه گیری شده است. نتایج: از مجموع 37 نمونه گرفته شده همه نمونه ها ( 100 درصد ) ،pH کمتر از 6/2 داشتند و هیچ کدام از نانوایی ها از جوش شیرین استفاده نکردند. در 6 نمونه میزان نمک بیش از 2 درصد بوده است، به عبارتی در 16 درصد از نمونه ها میزان نمک بیش از حد مجاز می باشد. نتیجه گیری : میانگین کل نمک در نانوایی های مورد مطالعه قابل قبول و مطابق استاندار ایران است. با توجه به معایب جوش شیرین خوشبختانه هیچ کدام از نانوایی های شهرستان مهر از جوش شیرین استفاده نمی کردند. آموزش و برگزاری جلسات آموزشی برای کلیه متصدیان و کارگران نانوایی ها و همچنین نظارت و بازرسی های بیشتر بازرسان بهداشت محیط از نانوایی ها و نمونه برداری از خمیر جهت انجام آزمایش pH و نمک از اقداماتی است که می تواند در بهبودکیفیت نان مهم و کارساز باشد.

جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی، شهرستان مهر