راضیه قلی پورگماری - دانش آموخته کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، پژوهشکده مطالعات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه
مهدی نیکو - استادیار عمل آوری فرآورده های شیلاتی، گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه ارومیه

هدف این پژوهش استفاده از ژلاتین هیدرولیزات پوست فیل ماهی به عنوان ترکیب ضد اکسایشی و ضد سرمایشی در سوریمی کپور معمولی و بررسی تاثیر دمای استخراج ژلاتین 50)، 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد) بر تاثیر آن بر کنترل اکسیداسیون بوده است. در تمامی هیدرولیزاتها، دی و تری پپتیدها با وزن مولکولی کمتر از 500 دالتون بالاترین درصد فرکشنهای پپتیدی را به خود اختصاص داده بودند. هیدرولیزات دمای 60 درجه سانتیگراد دارای کمترین وزن مولکولی در بین تمامی نمونهها بود و درصد بالاتری از پپتیدهای با وزن مولکولی کمتر از 180 دالتون را داشته است. هیدرولیزاتها دارای فعالیت ضد اکسایشی در مهار رادیکالهای آزاد DPPH در غلظتهای مختلف بودند. هیدرولیزات دمای 60 درجه سانتیگراد توانست به نحو موثری از کاهش گروه های سولفیدریل سوریمی جلوگیری نماید. نتایج نشان داد که درجه حرارت استخراج ژلاتین بر روی ترکیب و ساختار هیدرولیزاتها تاثیر گذاشته که نهایتا بر خاصیت ضد اکسایشی و ضد سرمایشی آنها در سوریمی موثر است.

ژلاتین، دمای استخراج، هیدرولیزات، تاثیر ضد سرمایشی، سوریمی