ارزیابی زمان دور ریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
عنوان مقاله: ارزیابی زمان دور ریزی روغن کانولا بر اساس شاخصهای اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی
شناسه ملی مقاله: JR_JRIFST-2-1_003
منتشر شده در شماره 1 دوره 2 فصل در سال 1392
شناسه ملی مقاله: JR_JRIFST-2-1_003
منتشر شده در شماره 1 دوره 2 فصل در سال 1392
مشخصات نویسندگان مقاله:
مهدی کاویانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
خلاصه مقاله:
مهدی کاویانی - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد واحد دامغان
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
مصطفی شهیدی نوقابی - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی
استفاده مکرر از روغن های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده های حاصل از این واکنش ها سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند. در این پژوهش زمان دور ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی گرم در لیتر از آنتی اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخصهای اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازه گیری شاخص های عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دی ان مزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتی گراد به ترتیب پس از 34/1، 40< و 22/9 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتی گراد، زمان دور ریزی بر اساس شاخص های فوق به ترتیب تا 28/9، 35/4 و 16/4 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان افزایش 592/1 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 706/5 و 738/1 درصد بود. همچنین تفاوت معنی داری بین غلظتهای 50 و 100 میلی گرم در لیتر در افزایش زمان دو ریزی مشاهده نشد
کلمات کلیدی: اسیدهای چرب آزاد؛ پراکسید؛ ترکیبات قطبی کل؛ ترکیبات کربونیل؛ عدد دیان مزدوج
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/809204/