بررسی تاثیر کونژوگه پروتیین آب پنیر- نشاسته بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب

پروتیین آب پنیر کاربرد گسترده ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه های اصلاح ساختار و بهبود خواص عملکردی آن است. پژوهش حاضر با همین رویکرد و با هدف تهیه کونژوگه پروتیین آب پنیر نشاسته و بررسی تاثیر نسبت های مختلف پروتیین پلی ساکارید بر شاخص های کیفی امولسیون روغن در آب انجام شد. نتایج حاکی از این بود که بار الکتریکی سطحی با افزایش نسبت نشاسته به پروتیین کاهش یافت. از سوی دیگر نوسانات کشش سطحی و بین سطحی در پاسخ به تغییرات نسبت وزنی جزء پروتیینی از روند مشخصی پیروی نکرد. منحنی های توزیع اندازه قطرات برای همه نمونه ها تک قله ای و تقریبا نرمال بود و در نسبت وزنی 1:1 به صورت کاملا باریک با کمترین پهنا دیده شد. کوچکترین و بزرگترین اندازه قطره به ترتیب در نمونه یاد شده و نمونه دارای نشاسته مشاهده گردید. بررسی رفتار جریان امولسیون ها نیز مشخص ساخت که نمونه حاوی نشاسته رفتار نزدیک به نیوتنی و سایر نمونه ها رفتار شبه پلاستیک رقیق شونده با برش از خود بروز دادند. این رفتار با افزایش نسبت پروتیین ملموس تر شد به طوری که نسبت 100% به بیشینه ضریب قوام و کمینه شاخص رفتار جریان منجر گردید

Keywords:

امولسیون , پروتیین آب پنیر , رفتار جریان , نشاسته اصلاح شده , واکنش میلارد