بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

صمغ ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (CMC)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه ها میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) به ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (1.5 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد CMC تفاوت معنی داری با نمونه حاوی 100 درصد 0.2) CMC درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی -25 درصد CMC بوده که با سایر نمونه ها تفاوت معنی داری نداشته است. آزمون های ریولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 0.1-10 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با CMC در مایونز را دارد به گونه ای که محصول تولیدی تفاوت معنی داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی CMC نخواهد داشت.

Keywords:

ریولوژی , صمغ فارسی , کربوکسی متیل سلولز , مایونز , ویژگی های بافتی