فخری شهیدی - ستاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی محب - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محبت محبی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد نوشاد - دانشجوی دکترای مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

روش سطح پاسخ به منظور تعیین نقاط بهینه فرآیند خشک کردن پاششی آب انار، جهت دست یابی به کمینه مقدار محتوی رطوبتی، فعالیت آب و شاخص روشنایی و بیشینه مقدار فنل کل، مقدارکل آنتوسیانین و اندازه ذرات مورد استفاده قرار گرفت. دمای هوای ورودی خشک کن (170-120 درجه سانتی گراد)، دبی خوراک (1.1-0.3 میلی لیتر بر ثانیه) و نسبت آب میوه به مالتودکسترین (0.8-0.6)، فاکتورهایی بودند که تاثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی خشک کردن پاششی مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز واریانس (ANOVA) و تجزیه رگرسیون خطی چند گانه، برای هر پاسخ انجام پذیرفت. در شرایط بهینه به دست آمده (دمای ورودی خشک کن 170 درجه سانتی گراد، نسبت آب میوه به مالتودکسترین 0.6 و دبی خوراک 0.55 میلی لیتر بر ثانیه)، میزان محتوی رطوبتی، فعالیت آب، شاخص روشنایی، فنل کل، مقدار کل آنتوسیانین و اندازه ذرات به ترتیب 4.3687% (وزن نمونه g/مقدار آب (g، 8.4655، 85.0287، 607.836 میلی گرم اسید گالیک در گرم نمونه)، 3.7762 (1 گرم نمونه/ سیانیدین -3 گلوکوسید mg )و 41.7944 (میکرومتر) مشخص شد

انار، بهینه یابی، خشک کن پاششی، روش سطح پاسخ