آرمیتا بهنیا - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شاهرود، گروه مهندسی شیمی، شاهرود
حجت کاراژیان - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی، تربت حیدریه
راضیه نیازمند - استادیار گروه شیمی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
عبدالرضا محمدی نافچی - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان

امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت های (05/ 0، 07 /0، 1/ 0 و 15/ 0 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ویسکوزیته و بافت (سفتی و چسبندگی) ماست تولید شده در طول دوره نگهداری (1، 7، 14 و 21 روز) مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزودن صمغ به نمونه های ماست کم چرب، pH نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در طول دوره نگهداری افزایش معنی دار اسیدیته مشاهده شد. با افزایش غلظت صمغ، میزان آب اندازی نمونه ها کاهش یافت. میزان سفتی نمونه ها در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلویید دانه شاهی پتانسیل خوبی به عنوان یک پایدارکننده در فرمولاسیون ماست دارد

خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافت، صمغ دانه شاهی، ماست کم چرب