هانیه زاهدی - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران
وجیهه فدایی نوغانی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران
لیدا خلفی - استادیار گروه شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهران

در این پژوهش، تولید ماست طعم دار فراسومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونویید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونویید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه های ماست طعم دار غنی شده با درصد های مختلف فلاونویید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 0.5، 1 و 1.5 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شدند. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن موجب کاهش اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) و افزایش pH، درصد چربی و ماده خشک نمونه های ماست شد. با افزایش میزان فلاونویید ها، پارامتر رنگی A افزایش یافت. بالاترین امتیاز حسی به نمونه ماست حاوی 8 درصد فلاونویید و 0.5 گرم روغن (به ازای هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.

خواص حسی، خواص فیزیکو شیمیایی روغن، پوست پرتقال، فلاونویید، ماست طعم دار