یونس زاهدی - دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمدجواد وریدی - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد

در این پژوهش تاثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینه ای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتیولیز پروتیین های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتیولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزیی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (P<0.05). پروتیولیز پروتیین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (P<0.05). -a اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسین ها تخریب و شدت پروتیولیز در عضله LT کمتر از BF بود (P<0.05). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله LT بیشتر از عضله BF بود (P<0.05). تروپونین T تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنی داری بر شدت پروتیولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلو دالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنی داری داشت (P<0.05). نتایج نشان داد زمان مهم ترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتیین های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتیولیز سایر پروتیین ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتیین-های تنظیم کننده (a-اکتینین و تروپونین T) نقش معنی داری ایفا نمود.

پروتیولیز، دوسر ران، طویل سینه ای، گوشت شتر، SDS-PAGE