بررسی و مقایسه تاثیر عصاره چوبک (Acanthophyllum glandulosum) و امولسیفایر منو و دیگلیسرید بر ویژگی های کیفی کیک روغنی

عصاره چوبک به علت حضور ترکیبات ساپونینی و صمغی در آن از توانایی امولسیون کنندگی برخوردار است. بر این اساس هدف این پژوهش بهره مندی از این توانایی عصاره چوبک به تنهایی و در ترکیب با امولسیفایر منو و دی گلیسرید (E471) در سه سطح 0، 0.5 و 1 درصد در بهبود کیفیت نوعی کیک روغنی بود. ارزیابی تاثیر این افزودنی ها با اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ریولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چوبک کاهش وزن مخصوص و افزایش ویسکوزیته خمیر و در مورد کیک افزایش شاخص L* پوسته و مغز، حجم مخصوص، تخلخل، رطوبت، امتیاز ویژگی های حسی بافت، قابلیت جویده شدن و کاهش سفتی را به همراه دارد، به طوری که در این ارتباط نقش موثرتری نسبت به E471 داشت. مشابه این نتایج در استفاده از E471 نیز حاصل شد و البته در به تاخیر انداختن پدیده بیاتی در طی زمان نگهداری بر عصاره چوبک برتری داشت. کاربرد این دو افزودنی در ترکیب با هم روند بهبود کیفیت محصول را تشدید نمود که تاییدی بر اثر سینرژیستیک امولسیفایر ها بود. در عمل مخلوط امولسیفایری متشکل از 1 درصد عصاره چوبک و 0.5 درصد E471 بهترین انتخاب تشخیص داده شد.

Keywords:

اثر سینرژیستیک , امولسیفایر , عصاره چوبک , کیک روغنی , منو و دی گلیسرید