تاثیر مرحله افزایش دما بربعد فرکتال آب لیموترش در فراوری حرارتی به روش مرسوم و امواج مادون قرمز

حالت ابری و کدورت در آب لیموترش و سایر مرکبات به عنوان یک خصوصیت مطلوب به شمار می رود. پکتین موجود در عصاره مهم ترین عامل ایجاد کدورت در این دسته از محصولات است. آنزیم پکتین متیل استراز (PME) با تجزیه پکتین، موجب از بین رفتن کدورت آبمیوه می شود. استفاده از فرایند حرارتی مرسوم ترین روش جهت غیرفعال سازی PME است. مرحله افزایش دمای محصول (CUT)، اولین مرحله فرایند حرارتی، نقش قابل ملاحظه ای در غیرفعال سازی این آنزیم دارد. هدف از این تحقیق بررسی غیرفعال سازی PME، تغییرات میزان کدورت و بعد فرکتال (FD) طی فراوری آب لیموترش با استفاده از گرما دهی مرسوم (حمام آب گرم) و امواج مادون قرمز (IR) در دماهای 60، 70، 80 و 90 درجه سانتی گراد می باشد. نتایج این بررسی نشان داد که با افزایش دمای نمونه طی هر دو روش به کاربرده شده، میزان غیرفعال سازی PME و درنتیجه میزان کدورت آبمیوه افزایش یافت. ازاین رو، ذرات ابری به صورت معلق در نمونه باقی ماندند و میزان تجمع آنها برای تشکیل ساختارهای فرکتالی کاهش یافت که نتیجه آن توزیع یکنواخت تر ذرات ابری و کاهش میزان FD بود. به دلیل کوتاه تر بودن CUT در گرما دهی با استفاده از امواج IR، میزان فعالیت باقی مانده PME و FD بیشتر از روش گرما دهی مرسوم بود.

Keywords:

آب لیموترش , آنزیم پکتین متیل استراز , امواج مادون قرمز , بعد فرکتال , مرحله افزایش دمای محصول