وجیهه حشمتی - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
محمدرضا کسایی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

اثرات افزودن هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) روی نفوذپذیری به بخار آب، اکسیژن و خواص مکانیکی گلوتن حاوی گلیسرول (10 و 20 درصد وزنی گلوتن) در سه رطوبت نسبی (75 درصد و 52، 32=RH) بررسی شدند. میزان نفوذپذیری فیلم ها نسبت به بخار آب (WVP) با استفاده از روش مهاجرت رطوبت از فنجانک ها و میزان نفوذپذیری به اکسیژن ((OTR ازطریق اندازه-گیری عدد پراکسید روغن موجود در فنجانک ها اندازه گیری شدند.خواص مکانیکی لایه های نازک با استفاده از دستگاه کشش اندازه گیری شدند.بررسی ریزساختار و ساختار فیلم ها به ‎ ترتیب توسط میکروسکوپ الکترونی (SEM) و اسپکتروسکوپی مادون-قرمز (FTIR) انجام شدند. نتایج نشان داد که مقدار نفوذپذیری به بخار آب فیلم های گلوتن -HPC- گلیسرول با افزایش غلظت گلیسرول افزایش یافت (p<0.05). در رطوبت های نسبی 32 درصد و 52 درصد نفوذپذیری به اکسیژن در فیلم های گلوتن-گلیسرول (حاوی 20درصد) و گلوتن -HPC- گلیسرول (حاوی 10 درصد) در مقایسه با سایر فیلم ها کمتر بود (p<0.05). مقاومت به کشش در فیلم ها با افزایش HPC و کاهش گلیسرول افزایش یافت (p<0.05)، درحالی که درصد ازدیاد طول آنها با افزایش مقدار گلیسرول افزایش یافت.

خواص مکانیکی، گلوتن، نفوذپذیری به اکسیژن، نفوذپذیری به بخار آب، هیدروکسی پروپیل سلولز