مطالعه اثر آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی گوشت گاو

این پژوهش به منظور بررسی تاثیر غلظت آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضله بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه های گوشت با ابعاد 3´15´15 سانتی مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیه آن) تزریق گردید. سپس به منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت های سطحی و عمقی گوشت، نمونه ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان pH به طور معنی دار کاهش یافت (P<0.05). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان WHC گردید (P<0.05). پارامترهای رنگی *L و *b نمونه های تیمارشده به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونه شاهد به دست آمد (P<0.05) و نمونه های نگه داشته شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (MFI) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنر براتزلر (WBSF) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می تواند به عنوان جایگزینی برای ترد کننده های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تاثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.

Keywords:

آبغوره , تردکردن , خصوصیات بافتی , عضله بایسپس فموریس گاو