اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دوره رسیدن

در این پژوهش، تاثیر صمغ کتیرا (Astragalus gummifer) در 5 غلظت 0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، pH، نمک، چربی و پروتیین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دوره رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونه شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه افزایش رطوبت و پروتیین نمونه ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتیین پنیرهای لیقوان طی دوره رسیدن افزایش یافت. ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغی بودن و فنریت) به طور معنی داری (P<0.05) با افزودن صمغ کتیرا تا 0.25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی های بافتی تمامی نمونه ها طی دوره رسیدن افت کرد. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که فاکتور *L و *b به ترتیب طی دوره نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، بر اساس خصوصیات بافتی، نمونه تولیدی با 0.25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیه به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.

Keywords:

بافت , پنیر لیقوان , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , دوره رسیدن , صمغ کتیرا