سیما ناجی طبسی - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
الهام مهدیان - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

با توجه به مصرف روبه گسترش محصولات غذایی سرخ شده و به طبع آن گسترش بیماری های گوناگون، دستیابی به روش های مناسب جهت کاهش جذب روغن در این محصولات از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در این پژوهش بررسی تاثیر پوشش دهی چیپس سیب زمینی توسط صمغ های بومی دانه مرو و صمغ فارسی (غلظت های 0.25 و 0.5 درصد) به دو روش غوطه وری و پاششی بر میزان پوشش دهی، انتقال جرم روغن، بررسی فراکسیون های جذب روغن، بافت و ویژگی های حسی چیپس های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش دهی منجربه کاهش معنی دار جذب روغن گردید، هرچند نفوذ موثر پوشش های مختلفمتفاوت بود. بیشترینمیزان پوشش دهی (3.6 درصد) و بیشترین کاهش جذب روغن (31.24 درصد) با سرعت جذب 0.27±0.001 بر ثانیه بهنمونههای تیمارشده با صمغ مرو 0.5 درصد با روش غوطه وری اختصاص داشت که نسبت به نمونه شاهد (37.21 درصد) اختلاف معنی دار بود (P<0.05). باتوجه به نتایج آزمون بافت سنجی، روش غوطه وری منجربه افزایش سفتی بافت شد (P<0.05)، اگرچه در آزمون حسی بیشترین مطلوبیت بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شکل ظاهری، طعم و پذیرش کلی تفاوت معنی داری بین تیمارهای مختلف و شاهد ملاحظه نگردید (P> 0.05). درنتیجه پوشش دهی با صمغ دانه مرو در غلظت 0.5 درصد به روش غوطه وری با بیشترین کاهش جذب روغن و خواص ارگانولپتیکی مشابه با نمونه شاهد جهت استفاده در صنعت تولید چیپس سیب زمینی پیشنهاد می گردد.

بافت، پوشش دهی، جذب روغن، سرخ کردن عمیق، صمغ های بومی