سمیرا یگانه زاد - استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
محسن دبستانی - دانشجوی دکتری، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

کف نوعی سامانه کلوییدی است که در آن حباب های هوا در محیط پیوسته مایع یا جامد پراکنده شده است. نظر به اهمیت حجم و پایداری کف سفیده تخم مرغ پاستوریزه در صنایع غذایی و تعداد محدود پژوهش های انجام شده دراین خصوص، هدف این پژوهش بررسی تاثیر یون های مس و آلومینیوم، تویین 80 و سدیم لوریل سولفات بر دانسیته مخصوص، افزایش حجم، شاخص هم زدن، شاخص دوام، فاز گازی، خصوصیات بافتی، کشش سطحی و ریزساختار کف پس از تنظیم pH و اعمال تیمار حرارتی مشابه پاستوریزاسیون بود. بهترین تیمار ازنظر بهبود ویژگی های کف نمونه حاوی 0.21 میلی مول سولفات مس و تیمار 0.63 میلی مول سولفات آلومینیوم بود. در نمونه های حاوی تیمار سدیم لوریل سولفات و تویین80 بیشترین پایداری و حجم کف در تیمار حاوی 1500 پی پی ام مواد فعال سطحی مشاهده شد. نتایج این پژوهش نشان داد، در شرایط عدم دسترسی به افزودنی های طبیعی، واحدهای فراوری سفیده تخم مرغ مایع، می توانند با افزودن مقادیر بهینه از افزودنی های یادشده بر مشکلات ناشی از کاهش کف در اثر فراوری و عدم استقبال مصرف کنندگان صنعتی به این دلیل، در حد قابل توجهی فایق آیند.

سفیده تخم مرغ پاستوریزه، سولفات آلومینیوم، سولفات مس، کف، مواد فعال سطحی