محسن غلامی ده نایبی - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
محمد قربانی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
علیرضا صادقی ماهونک - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
مهران اعلمی - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه بر افزودن زرده تخم مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام دهنده مختلفی نیز استفاده می شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم مرغ می تواند منجر به بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم مرغ از نسبت های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزوله پروتیین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به طوری که میزان متغیرها برای زرده تخم مرغ و ایزوله پروتیین سویا 9-صفر گرم، و برای موسیلاژ بالنگو 0/75-صفر گرم در 100 گرم مایونز، در نظر گرفته شد. در مرحله بعد نمونه های تهیه شده، از لحاظ خصوصیات بافتی، ویسکوزیته، پایداری، اسیدیته، pH و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفتند و نتایج حاصل با نمونه شاهد (نمونه حاوی 9 درصد وزنی تخم مرغ کامل و0/2 درصد صمغ زانتان) مقایسه گردید. باتوجه به نتایج به دست آمده امکان استفاده از موسیلاژ دانه بالنگو و ایزوله پروتیین سویا به عنوان جایگزین تخم مرغ، وجود دارد.

امولسیون روغن در آب، ایزوله پروتیین سویا، سس مایونز، صمغ دانه بالنگو