نسیم حسن پور - دانشجوی دکتری صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
آرش کوچکی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
محبت محبی - استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
الناز میلانی - استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی مشهد، مشهد، ایران

بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتیین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. ازاین رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان استفاده از آرد سورگوم (اکسترود شده و نشده) و صمغ های زانتان و قدومه شهری با غلظت های صفر، 0/3، 0/6و 0/1 درصد به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کوکی فاقد گلوتن بود. ویژگی های محصول نهایی مانند نسبت گسترش پذیری، خصوصیات بافتی، دمای ژلاتیناسیون و آنتالپی کل، رنگ، درصد تخخل، ضخامت پوسته و ارزیابی حسی در قالب یک طرح فاکتوریل کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که کوکی حاوی آرد سورگوم اکسترودشده و 0/1درصد صمغ قدومه شهری کمترین میزان L* را دارا بود. نمونه های حاوی آرد سورگوم اکسترود نشده بالاترین میزان چسبندگی و سفتی بافت خمیر را داشت و میزان سفتی بافت کوکی ها بعد از پخت در نمونه های حاوی آرد سورگوم اکسترودشده از سایر نمونه ها کمتر بود و کوکی به دست آمده از آن بافت نرم تری داشت. همچنین کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترود شده و صمغ قدومه شهری بالاترین میزان نسبت گسترش پذیری، درصد تخلخل و ضخامت پوسته را دارا بودند و با افزایش غلظت صمغ ها این ویژگی ها بهبود یافتند. پذیرش کلی کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترود شده به طور معنی داری از کوکی های حاوی آرد سورگوم اکسترود نشده بیشتر بود (0/05≥P). بنابراین آرد سورگوم اکسترود شده می تواند ترکیب مناسبی برای تولید کوکی فاقد گلوتن باشد.

زانتان، سلیاک، سورگوم اکسترود، قدومه شهری، کوکی