فاطمه نادریان - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
محمد زارعی - دکترای تخصصی (Ph.D) علوم و صنایع غذایی، استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران
نادر حبیبی - دکترای تخصصی (Ph.D) علوم و صنایع غذایی، استادیار، گروه صنایع غذایی، واحد سنندج، دانشگاه آزاد اسلامی، سنندج، ایران

در راستای توصیه متخصصان، کسانی که از سوءتغذیه رنج می برند یا منع استفاده از سبزی ها را دارند، می توانند با تهیه جوانه گندم و مصرف مداوم آن، از کمبود ویتامین ها و املاح معدنی طبیعی بدن جلوگیری کنند که این امر همراه با ترکیب اسید آسکوربیک به مواد غذایی می تواند تشدید شود. لذا هدف از انجام این پژوهش تاثیر جایگزینی آرد جوانه گندم بدون چربی و افزودن اسید اسکوربیک بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی بود. روش کار بدین صورت بود که بعد از تهیه کیک روغنی طبق روش استاندارد، نمونه ها به 3 گروه دسته بندی شدند. به گروه اول جوانه گندم (10، 20، 30 درصد) به تنهایی به ترتیب با آرد نول (90، 80 و 70 درصد) و به گروه دوم علاوه بر جوانه گندم، اسید آسکوربیک (5/0، 1، 5/1 درصد) اضافه گردید. گروه سوم به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که بیشترین میزان افت پخت مربوط به نمونه شاهد (9/98 %) و کمترین میزان افت پخت مربوط به آرد نول 70% + جوانه گندم 30% + اسید آسکوربیک 5/1% (9/86 %) می باشد. بیشترین میزان رطوبت مربوط به آرد نول 90 % + جوانه گندم 10 %+ اسید آسکوربیک 5/0 % (1/78 %) و کمترین میزان رطوبت مربوط به آرد نول 70 % + جوانه گندم 30 % + اسید آسکوربیک 5/1 % (6/72 %) می باشد. بیشترین میزان پروتیین مربوط به آرد نول 90% + جوانه گندم 10% + اسید آسکوربیک 5/0 % (3/7 %) و کمترین میزان پروتیین مربوط به نمونه شاهد (2/5 %) می باشد. بیشترین میزان چربی مربوط به نمونه شاهد با (5/28 %) و کمترین میزان چربی مربوط به آرد نول 80 % + جوانه گندم 20 % (7/16 %) می باشد. بیشترین میزان خاکستر مربوط به آرد نول 90% + جوانه گندم 10% + اسید آسکوربیک 5/0 % (8/1 %) و کمترین مقدار خاکستر مربوط به آرد نول 80 % + جوانه گندم 20 % (2/0 %) می باشد. بیشترین میزان حجم مخصوص مربوط به نمونه شاهد (8/2 Cm3) و آرد نول 70 % + جوانه گندم 30 % + اسید آسکوربیک 5/1 % (2/2 Cm3) دارای کمترین میزان ارزش حجمی می باشد. بیشترین میزان pH مربوط به آرد نول 90 % + جوانه گندم 10 % (4/7) و آرد نول 70% + جوانه گندم 30% (4/6) کمترین مقدار pH را دارا هستند. بیشترین میزان سفتی مربوط به آرد نول 70 % + جوانه گندم 30% + اسید آسکوربیک 5/1% (4/7 نیوتن) و کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه شاهد با (1/3 نیوتن) می باشد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی آرد نول 90% + جوانه گندم 10% + اسید آسکوربیک 5/0% از بیشترین امتیاز طعم، بافت و رنگ برخوردار بود. در خاتمه، از نتایج حاصل از پژوهش فوق نتیجه گیری و پیشنهاد می شود که افزودن 10% جوانه گندم و اسید اسکوربیک 5/0% به کیک روغنی می تواند بهترین گزینه از نظر ویژگی های موردبررسی باشد.

کیک روغنی، اسید آسکوربیک، جوانه گندم بدون چربی، فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی