فاطمه ایزدپناه - گروه مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی،واحد شبستر،دانشگاه آزاد اسلامی ، شبستر ، ایران
داود چوبقروش خویی - گروه شیمی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران

برای جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و چربی ها روش های متعددی وجود دارد که یکی از موارد، افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی هم چون اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به جای ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. هدف از این پژوهش، مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه شبدر قرمز بر روغن سویا بود. در این تحقیق ترکیبات عصاره توسط دستگاه GC/MSشناسایی شد راندمان استخراج عصاره بدست آمد و سپس خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره بر روی نه تیمار با مقادیر µl90-10 از عصاره افزوده شده به 50 میلی لیتر روغن سویا مورد مطالعه قرار گرفت و اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی به روش پاکسازی دی فنیل پیکریل هیدرازیل(DPPH) و تعیین ترکیب اسیدهای چرب روغن سویا به روش گاز کروماتوگرافی GC وارزیابی حسی روغن سویای مخلوط شده با شبدر قرمز محاسبه گردید. نتایج نشان داد راندمان استخراج در عصاره اتانولی بیشتر از حلال های استون و هگزان بود. در 20 ترکیب شناسایی شده توسط دستگاه GC/MS همه ترکیبات خاصیت فنولی داشتند که بیشترین ترکیب در عصاره شبدر قرمز، بیوکانین A با درصد وزنی 47/14 بدست آمد. در بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره بر روغن سویا مشخص شد با افزایش غلظت عصاره، مقدار جذب و اثر آنتی اکسیدانی بیشتر می شود. در بررسی آزمایش مربوط به ظرفیت آنتی اکسیدانی رادیکال DPPH در روغن سویا مشخص شد هر چقدر مقدار عصاره بیشتر باشد درصد مهار رادیکال آزاد در روغن بیشتر خواهد بود و خاصیت آنتی اکسیدانی روغن بیشتر بوده و روغن پایدارتر خواهد بود و هر چه زمان بیشتری به عصاره داده شود بیشترین تاثیر را خواهد داشت. نتایج آزمون GC روغن سویای بدون آنتی اکسیدان نشان داد که این روغن حاوی اسیدهای چرب از جمله اسید لینولییک، اسید اولییک و اسید پالمتیک است و با افزایش عصاره به نمونه ها صفات حسی از کیفیت کمتری برخوردار بود

عصاره شبدر قرمز، روغن سویا، ترکیبات آنتی اکسیدان، اکسیداسیون